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Le Labo des savoirs

Le Labo des Savoirs

Diffusée le mercredi 12 février 2014 à 19 h 00

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La science du goût

Que serait un repas sans lui ? Monotone, c'est à parier. Le goût et ses cinq déclinaisons, le salé, le sucré, l'acide, l'amer et l'umami pimentent chaque jour nos besoins alimentaires. Et peut être faudra t-il bientôt ajouter à cette liste le goût du gras, qui fait actuellement débat chez les professionnels du goût.

Ceux-ci préféreront d'ailleurs plutôt parler de flaveur, terme regroupant l'ensemble des sensations perçues lors de la mise en bouche d'un aliment. En effet, notre langue n'est pas seule responsable de nos plaisirs ou déplaisirs, notre nez et notre cerveau sont aussi de la partie.

Et dans les coulisses, c'est la psychologie qui mène la danse, mais attention elle sait affecter vos perceptions et pourrait bien vous tromper.

Le goût n'est donc pas une mince affaire, un monde qui reste encore à découvrir et dans lequel les scientifiques aiment mettre leur grain de sel. Découvrez comment, à coup de bouche artificielle, de chimie, de horde de goûteurs et d'expérimentations, les scientifiques décortiquent ce sens si complexe.

A partir de quand le goût apparaît-il dans nos vies ? Comment fonctionne ce sens ? Que fait la science pour l'industrie alimentaire ? Qu'est ce que la cuisine moléculaire ?

Un laboratoire en guise de cuisine pour comprendre ce qu'est la science du goût et deux scientifiques pour nous en expliquer les recettes : Clément Cataneo et Marion Guilloux, chercheurs à l’école Oniris de Nantes au sein du laboratoire de biochimie alimentaire industrielle.


Éléments sonores


Micro-trottoir les goûts des autres - 1min50
Questions à des passants faisant leur marché sur leurs préférences en matière de goût.

Interview Luc Penicaud - 2min55
Luc Penicaud, directeur du CSGA, le Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation de Dijon, nous explique comment fonctionne le goût et les divers facteurs qui rentre en jeu dans notre perception des aliments.

Interview Patricia Parnet
– 5min15
Chercheuse INRA à l'université de Nantes, elle codirige l'équipe de recherche Phan pour Physiologie des Adaptations nutritionnelles, elle nous parle du développement du goût chez l'enfant et de l'apparition précoce de ce sens dans nos vies.

La machine à goûter – 3min50
Clément Cataneo et Marion Guilloux nous invitent à l'école Oniris pour y découvrir l'un de leurs outils de travail : une bouche artificielle. Ils nous en explique le fonctionnement et l'utilité.

La cuisine note à note – 6min55
Hervé This, inventeur de la cuisine moléculaire nous explique en quoi consiste cette gastronomie futuriste.


Ressources


La cuisine note à note, Hervé This, Belin, 2012
Découvrez la cuisine moléculaire, présentée par le physico chimiste à l'origine de son invention.

Le cerveau gourmand, André Holley, Odile Jacob, 2006
Ce livre pose la question du bien manger à l'époque de la nourriture industrielle et analyse la relation entre le cerveau et les sens.

Les radis d'Ouzbekistan, tour du monde des habitudes alimentaire
, Gilles Fumey, François Bourin, 2011
Écrit par un professeur de géographie culturelle, ce livre nous fait voyager à travers les cultures gustatives du monde entier.


Une émission animée par Guillaume Mézières et Claire Sizorn, avec la participation de Mathilde Robert.


Illustration : Marion Guilloux, Clément Cataneo

Crédit Image : Le Labo des savoirs


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Prochaine Emission : mercredi 23 août 2017 19 h 00


A propos de ce programme

Le Labo des savoirs, l'émission scientifique activatrice de synapses


Toutes les sciences, les dures, les humaines, les expérimentales ou les sociales ont leur place dans une émission qui vous propose chaque semaine de nouvelles expériences radiophoniques.

En compagnie de chercheurs invités dans nos studios, Le Labo des savoirs vous présente des reportages, des documentaires, des chroniques et tout un assortiment d'objets sonores, propices à l'activation de vos synapses.

L'émission est produite par une équipe de bénévoles, scientifiques et profanes, d'une curiosité à toutes épreuves. L'équipe est encadrée par une journaliste permanent et vous êtes les bienvenu(e)s.


Intéressé par les sciences et la création sonore ?

Contactez-nous et rejoignez Le Labo des savoirs ! 


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Contacts :


Agathe Petit, journaliste rédactrice en chef, a.petit@labodessavoirs.fr



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